Bạn đang phân vân không biết bột nở là NH4HCO3 hay NaHCO3? Câu trả lời là: cả hai đều được gọi là bột nở, nhưng chúng hoàn toàn khác nhau về cơ chế hoạt động và ứng dụng. Bài viết này sẽ giúp bạn phân biệt rõ ràng giữa hai loại hóa chất này, biết khi nào dùng loại nào để tạo ra sản phẩm bánh chất lượng.
Phân tích hóa học: NH4HCO3 và NaHCO3 là gì?
Bột nở là NH4HCO3 hay NaHCO3? Trong ngành thực phẩm, thuật ngữ bột nở không chỉ một chất duy nhất. Nó có thể là NH4HCO3 hoặc NaHCO3, thậm chí là hỗn hợp của nhiều chất (Baking Powder). Mỗi loại có công thức hóa học, cơ chế tác động và đặc tính riêng biệt.
NaHCO3 (Natri Bicarbonate): Thường được gọi là Baking Soda hoặc Muối nở. Đây là muối của axit carbonic, có dạng bột màu trắng. Khi gặp nhiệt độ cao (trên 50°C) hoặc môi trường axit (chanh, giấm, sữa chua, mật ong), NaHCO3 phân hủy và giải phóng khí CO2. Khí này tạo bọt khí nhỏ li ti trong bột, làm bánh nở xốp và mềm mịn.
NH4HCO3 (Ammonium Bicarbonate): Thường gọi là Bột khai hoặc Muối nở khai. Đây là muối amoni của axit carbonic, cũng có dạng bột trắng nhưng có mùi khai đặc trưng. Khi gặp nhiệt (trên 60°C), NH4HCO3 phân hủy hoàn toàn thành ba chất khí: CO2, NH3 (amoniac – có mùi khai) và hơi nước (H2O). Vì phân hủy hoàn toàn nên không để lại cặn, tạo độ giòn tan vượt trội cho bánh.
Sự khác biệt cơ bản nằm ở sản phẩm phân hủy: NaHCO3 để lại muối natri, trong khi NH4HCO3 bay hơi hoàn toàn không để lại tàn dư.
Xem thêm: Canxi Clorua CaCl2 Food Grade | Phụ gia thực phẩm công nghiệp
Bảng so sánh chi tiết NH4HCO3 và NaHCO3
Để hiểu rõ hơn về bột nở là NH4HCO3 hay NaHCO3 loại nào phù hợp với từng sản phẩm, hãy xem bảng so sánh dưới đây:
Đặc điểm NaHCO3 (Baking Soda) NH4HCO3 (Bột khai) Mùi vị Không mùi, có vị hơi mặn/đắng nhẹ Mùi khai nồng khi chưa bay hơi hết Cơ chế nở Cần môi trường axit (chanh, sữa chua, mật ong) hoặc nhiệt độ cao Tự phân hủy hoàn toàn chỉ cần gặp nhiệt cao Độ giòn Tạo độ mềm, xốp cho bánh Tạo độ giòn tan đặc biệt, rỗng ruột Ứng dụng Bánh quy, bánh ngọt, bánh mì, bánh bông lan Quẩy, bánh tiêu, bánh bao, bánh quy mỏng, bánh trứng Nhiệt độ phân hủy Từ 50°C trở lên Từ 60°C trở lên Cặn sau nướng Để lại muối natri Bay hơi hoàn toàn, không cặn
Điểm khác biệt quan trọng: NaHCO3 cần có axit để phản ứng mạnh, còn NH4HCO3 chỉ cần nhiệt là đủ. Điều này ảnh hưởng trực tiếp đến công thức và kết quả cuối cùng của bánh.
Khi nào dùng NH4HCO3 (Bột khai)?
Bột nở loại NH4HCO3 được ưu tiên sử dụng trong những trường hợp cụ thể sau:
Dùng cho các loại bánh có kích thước nhỏ, mỏng và được chiên hoặc nướng ở nhiệt độ cao (trên 180°C). Ví dụ điển hình: bánh quẩy, bánh tiêu, bánh quy trứng, một số loại bánh trung thu truyền thống. Nhiệt độ cao giúp khí amoniac (NH3) thoát ra ngoài hoàn toàn, không để lại mùi khó chịu.
Ưu điểm nổi bật: Giúp bánh có độ giòn tan tuyệt vời và rỗng ruột đồng đều. Bánh tiêu, bánh quẩy sử dụng bột khai sẽ có lớp vỏ giòn rụm, bên trong rỗng như tổ ong. Đây là điều mà NaHCO3 khó đạt được.
Lưu ý quan trọng: Tuyệt đối không dùng cho bánh to, dày hoặc bánh có độ ẩm cao (như bánh bông lan, bánh cupcake). Lý do là nhiệt không thể xuyên sâu vào tâm bánh để khử hết mùi khai. Kết quả là bánh sẽ có mùi amoniac khó chịu sau khi nguội.
Liều lượng khuyến nghị: Khoảng 0.5-1% so với trọng lượng bột (tương đương 5-10g cho 1kg bột).
Khi nào dùng NaHCO3 (Baking Soda)?
NaHCO3 là lựa chọn phổ biến hơn trong sản xuất bánh gia đình và công nghiệp.
Dùng cho các loại bánh có thành phần axit tự nhiên như chanh, sữa chua, mật ong, nước cốt dừa lên men, hoặc chocolate. Khi kết hợp với axit, NaHCO3 phản ứng ngay tạo CO2, giúp bánh nở nhanh. Đây là lựa chọn lý tưởng cho bánh quy bơ, bánh pancake, bánh muffin, bánh soda.
NaHCO3 còn là thành phần chủ chốt trong Baking Powder (Bột nở đóng hộp sẵn). Baking Powder thực chất là hỗn hợp của NaHCO3, một loại axit khô (thường là cream of tartar) và chất chống ẩm (tinh bột ngô). Sản phẩm này tiện lợi vì không cần thêm axit từ công thức.
Ưu điểm: Tạo độ xốp mềm, giữ ẩm tốt cho bánh. Không có mùi lạ. Dễ kiểm soát trong công thức.
Lưu ý: Nếu dùng quá liều lượng khuyến nghị (trên 1.5% so với trọng lượng bột), bánh sẽ có vị đắng, màu nâu sẫm do phản ứng Maillard quá mức. Hơn nữa, bánh có thể nở quá nhanh rồi xẹp lại khi ra lò.
Liều lượng chuẩn: 0.3-0.8% so với trọng lượng bột (3-8g cho 1kg bột). Nếu dùng Baking Powder, tỷ lệ có thể tăng lên 1-2%.
Loại nào an toàn hơn cho sức khỏe?
Bột nở là NH4HCO3 hay NaHCO3 an toàn cho sức khỏe. Đây là câu hỏi được nhiều người quan tâm khi lựa chọn bột nở cho sản xuất thực phẩm.
Cả NH4HCO3 và NaHCO3 đều được phép sử dụng trong thực phẩm theo tiêu chuẩn của Bộ Y tế Việt Nam và các tổ chức quốc tế như Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế (Codex Alimentarius). Chúng thuộc nhóm phụ gia thực phẩm hợp pháp với mã số:
- NaHCO3: INS 500(ii) hoặc E500
- NH4HCO3: INS 503(ii) hoặc E503
Điều kiện sử dụng an toàn: Phải tuân thủ đúng liều lượng khuyến nghị và mua sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng, đạt chuẩn Food Grade (cấp thực phẩm). Sản phẩm công nghiệp hoặc dùng cho mục đích khác có thể chứa tạp chất gây hại.
Về mặt độc tính, cả hai đều an toàn khi được xử lý nhiệt đúng cách. NH4HCO3 phân hủy hoàn toàn ở nhiệt độ nướng, không để lại cặn độc hại. NaHCO3 để lại muối natri (Na+) nhưng hàm lượng rất nhỏ, không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng bình thường.
Lưu ý đặc biệt: Người hạn chế natri (bệnh cao huyết áp, suy tim) nên lưu ý lượng NaHCO3 trong chế độ ăn tổng thể. Người mẫn cảm với mùi amoniac nên tránh sản phẩm sử dụng NH4HCO3 chưa được xử lý nhiệt đầy đủ.
Xem thêm: Chất tạo ngọt có phải đường không? Sự thật và cách phân biệt đúng nhất
Vậy bột nở là NH4HCO3 hay NaHCO3? Câu trả lời là cả hai đều là bột nở, nhưng phù hợp với các loại bánh khác nhau. NH4HCO3 (Bột khai) tạo độ giòn tan cho bánh mỏng như quẩy, bánh tiêu. NaHCO3 (Baking Soda) tạo độ xốp mềm cho bánh quy, bánh ngọt. Hiểu rõ đặc tính và cơ chế hoạt động của từng loại sẽ giúp bạn lựa chọn đúng nguyên liệu, tạo ra sản phẩm bánh chất lượng với kết cấu và hương vị mong muốn.